Reh (geschmort)

In meiner Familie spielt die Jagd eine große Rolle. Die Männer lieben es, auf die Pirsch zu gehen und untereinander ihre Erlebnisse auszutauschen. Meine Mama hat schon immer gerne Wildfleisch auf den Tisch gebracht – vor allem im Herbst und im Winter, weil ihrer Ansicht nach das Fleisch da am zartesten ist zumal sich die Tiere bis dahin monatelang von den saftigsten Knospen und grünsten Gräsern ernährt haben. Immerhin handelt es sich bei Reh und Hirsch um die Feinschmecker unter den Waldbewohnern.
Da mein Mann am liebsten Draußen ist, hat es nicht lange gedauert, dass auch er sich mit dem Thema Wald und Jagd auseinandergesetzt hat – in diesen Zeiten grausigster Fleischproduktion und der Erkenntnis, dass man offenbar keiner noch so gut vermarkteten Herkunftsbezeichnung Glauben schenken darf, haben wir uns dazu entschieden, es möglichst zu vermeiden, Fleisch zu kaufen, von dem wir nicht wissen, woher es wirklich stammt. Dieses Ziel ist am einfachsten umsetzbar mit der Jagd – „out of the woods to our table“ also… 100 % gewissenhaft, regional und biologisch – und die Qualität des Fleisches ist unübertroffen.

Zutaten:
1 kg Rehfleisch am Knochen (bspw Schlegel und Schale)
Rehknochen (bspw Hals) zum Mitbraten
100 g Speck
10 Karotten
1 Knollensellerie
1 l Wildfond oder Rindssuppe
1,5 Stück Zartbitterschokolade (mind 70% Kakaoanteil)
3 EL Preiselbeermarmelade
Butter & Olivenöl
Thymian
Rosmarin
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter

Reichlich Wacholderbeeren (ich habe schon etwa 15 Stück verwendet), Thymian (etwa 10 Zweigchen) und Rosmarin (etwa 3 kleinere Zweige) mit Salz und frischem, grob gemahlenem Pfeffer in einem Mörser zerdrücken. Dann das Fleisch mit Olivenöl und der Gewürzmischung einschmieren.

Das Backrohr auf 150°C Umluft vorheizen. Den Speck klein und das Wurzelgemüse grob in gleichmäßige Stücke schneiden. Den Speck im Bräter (ohne Zugabe von Fett) langsam knusprig braten. Dann einen guten EL Butter hinzugeben. Sobald die Butter zerlassen ist, das Wurzelgemüse hinzugeben und alles ordentlich anbraten. Salzen und pfeffern, durchmischen und dann aus dem Bräter herausgeben.

Anschließend das Fleisch im selben Bräter von allen Seiten ordentlich anbraten.

Das Fleisch mit dem Wurzelgemüse bedecken und mit dem Fond bzw der Suppe (um möglichst viel Geschmack zu bekommen, gieße ich die Suppe in jenem Topf auf, in dem das Gemüse davor gerastet hat) aufgießen; die Lorbeerblätter (circa 7 Stück) obendrauf legen. Das ganze dann mit Backpapier abdecken, dann bleibt das Fleisch saftig, auch wenn es nicht zur Gänze mit Flüssigkeit abgedeckt ist. Deckel drauf und im Rohr mindestens 2 Stunden schmoren lassen.

Das Fleisch herausgeben und in einem Topf oder in Alufolie abdecken, um es warm zu halten; das Gemüse in einen separaten Topf geben und ebenfalls abdecken. Die im Bräter zurückbleibende Sauce auf der Herdplatte einreduzieren bzw andicken lassen, mit der Schokolade, den Preiselbeeren und eventuell noch etwas Salz abschmecken – die Sauce sollte schön sämig werden.

Dann das Fleisch vom Knochen lösen und aufschneiden. Mit dem Gemüse, der Sauce und nach Belieben auch noch etwas Preiselbeeren anrichten.